Birre artigianali alternative, l'uso di Segale e Mais

Nel vasto universo della birra artigianale, l'innovazione è il motore che spinge i birrai a esplorare nuove frontiere gustative. In un'epoca in cui la diversità e l'originalità sono apprezzate quanto la tradizione, sempre più produttori si rivolgono a ingredienti alternativi per creare birre uniche ed eccitanti.

Tra questi ingredienti emergono il mais e la segale, due cereali che stanno conquistando un posto di riguardo nelle ricette di molti birrai appassionati. Questi due elementi, spesso trascurati nell'ambito della birra artigianale, offrono un potenziale incredibile per arricchire il panorama delle birre artigianali con profumi e sapori sorprendenti. Esploreremo dunque come l'utilizzo di mais e segale possa aprire nuove possibilità creative nel mondo della birra artigianale, offrendo agli intenditori un'esperienza sensoriale completamente nuova.

Caratteristiche della birra con segale

La segale, conosciuta anche come Secale cereale, rappresenta un cereale dalle radici antichissime e, fino a tempi recenti, ha mantenuto un profilo relativamente oscuro nonostante le sue virtù benefiche. La storia della segale affonda le sue radici nell'Asia Minore e nell'Anatolia, dove sin dall'età del Bronzo cresceva in modo spontaneo, spesso affiancata all'orzo e al frumento.

Nel corso del IV secolo a.C., la segale si diffuse in Europa settentrionale e orientale, diventando un elemento fondamentale nella dieta dei Celti e dei Germanici. Tuttavia, Greci e Romani non ne apprezzavano il gusto deciso e preferivano destinarla all'alimentazione animale o alla classe meno abbiente. Oggi, la sua coltivazione è prevalente in Europa centrale, Russia, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Germania, con una presenza significativa anche in Italia, soprattutto nel Sud Tirolo e nel Friuli.

La segale è rinomata per la sua ricchezza di fibre, vitamine del gruppo B - tra cui l'acido folico - e sali minerali come sodio, calcio, potassio e iodio. È inoltre una fonte importante di lisina, un amminoacido essenziale spesso carente in altri cereali, rendendola un alimento straordinario, soprattutto per coloro che seguono una dieta povera di proteine di origine animale. Le sue fibre la rendono particolarmente indicata per i disturbi intestinali, mentre il suo basso indice glicemico la rende adatta anche per chi soffre di diabete, anche se non è consigliata per i celiaci a causa del suo contenuto di glutine.

Nel contesto della produzione birraria, la segale può essere utilizzata sia sotto forma di grano integrale che di malto. Tuttavia, la produzione del malto di segale è una pratica complessa e richiede competenze specializzate, spesso realizzata in piccole quantità dato che il processo di maltoizzazione risulta essere piuttosto delicato. La trasformazione avviene attraverso il processo di macerazione e germinazione dei chicchi di segale, seguito da essiccazione e, talvolta, torrefazione. Durante questa fase, gli enzimi presenti nella segale trasformano l'amido in maltosio e destrine, contribuendo alla complessità aromatica e al gusto unico delle birre prodotte.

Gusto e Aroma della Birra con Segale

La birra di segale presenta un profilo aromatico e di gusto distintivo, che si differenzia nettamente dalla birra di orzo, grazie alle particolari caratteristiche di questo cereale.

• Intensità del Sapore:La segale dona alla birra una nota gustativa più robusta e speziata rispetto all'orzo, che tende invece ad essere dolce e morbido.




• Aroma:La birra di segale può offrire un bouquet aromatico complesso, con sentori di pane scuro, spezie e frutta secca, mentre l'orzo presenta un aroma più neutro e malto.




• Corpo:L'utilizzo della segale contribuisce a conferire alla birra un corpo più denso e pieno, mentre l'orzo produce birre dal corpo più leggero.

  
  

• Amarezza:La segale può apportare una leggera amarezza piccante alla birra, mentre l'orzo presenta una dolcezza naturale che bilancia l'amarezza.

  
  

• Complessità:La birra di segale è apprezzata per la sua complessità di sapori, offrendo un'esperienza gustativa più audace rispetto alla tradizionale birra di orzo.

Queste caratteristiche uniche della segale la rendono un ingrediente intrigante nella produzione di birra, contribuendo a definire stili distintivi come il Roggenbier, l'American Rye Ale, l'American Rye IPA, il Rye Porter, il Rye Saison e il Rye Stout. In sintesi, la birra di segale offre un'esperienza sensoriale diversa e appagante, arricchendo il panorama della birra artigianale con la sua complessità e il suo carattere speziato.

Il Ruolo del Mais nella produzione di Birra

Il mais rappresenta un elemento ampiamente impiegato nell'ambito della produzione birraria, sebbene comunemente associato alle grandi produzioni industriali di birra. Tuttavia, va sottolineato che il mais è una coltura estremamente efficiente, con gli ibridi F1 di ultima generazione che possono generare, in condizioni ottimali di terreno e clima, oltre 15 tonnellate di granella per ettaro, superando di gran lunga i livelli di produzione dell'orzo.
Nella lavorazione birraria, il mais viene utilizzato sotto forma di gritz, un semolato caratterizzato da una variazione nella granulometria, con la maggior parte delle particelle con diametro compreso tra 500 e 1500 micron.
Il mais non è solo ricco di amido, ma contiene anche oli che devono essere separati durante il processo di produzione della birra, poiché possono causare effetti indesiderati come l'alterazione precoce del gusto del prodotto per la produzione di composti aldeidici attraverso l'ossidazione degli acidi grassi e la formazione di una schiuma con caratteristiche di tenuta insufficienti.
Gli oli sono principalmente concentrati nel germe e nelle aree del pericarpo del chicco. Pertanto, per ottenere un buon gritz di birra, è fondamentale eliminare accuratamente queste parti prima della macinazione. Questo processo viene eseguito tramite diverse tecniche e passaggi utilizzando macchinari specifici all'interno di impianti di macinazione certificati.
Al termine del processo, il gritz deve contenere non più dell'1% di grassi residui sulla sostanza secca, garantendo così la qualità ottimale del prodotto finale.
L'amido presente nei chicchi crudi, in particolare del mais, non subisce l'azione degli enzimi durante la fase di maltazione, a differenza dell'orzo. La sua trasformazione avviene durante il processo di produzione della birra, grazie agli enzimi forniti dal malto stesso.
Affinché questa trasformazione abbia luogo, l'amido deve attraversare diverse fasi:
Idratazione: l'amido assorbe molecole d'acqua e si gonfia, rendendo la sua struttura più complessa.
Gelificazione: avviene tipicamente tra i 65°C e i 72°C, formando una rete solida di amido.
Liquefazione parziale: le amilasi presenti nel malto incominciano a degradare l'amido gelificato, riducendo la sua viscosità.
Ebollizione: durante questo processo, i granuli di amido vengono distrutti e le molecole di zucchero vengono liberate.

Quando si utilizza il mais nella produzione della birra, è importante considerare:

Rapporto acqua/grano: deve essere abbastanza alto per consentire un'adeguata idratazione dell'amido, evitando che la miscela diventi troppo densa e viscosa. Di solito si utilizza un rapporto di 3-4 litri d'acqua per ogni chilo di mais.
Temperatura di impasto: deve essere regolata in modo da permettere la gelificazione dell'amido del mais senza superare la temperatura di inattivazione delle amilasi del malto (72°C/75°C), per garantire che svolgano correttamente la loro funzione.
Quantità di malto: occorre aggiungere una quantità sufficiente di malto alla miscela per garantire l'attività di liquefazione. Solitamente si aggiunge circa il 10%-15% del peso totale della miscela.


La preparazione del mais avviene all'interno di un'apposita caldaia di miscela, una struttura dedicata essenziale per il processo di impasto dei cereali come il mais. Questa caldaia deve essere considerata nella progettazione di una sala di cottura, specialmente se si prevede di utilizzare mais o altri tipi di grani crudi.

Le ricette di impasto possono variare, ma seguono generalmente uno schema ben definito:

Macinazione e impasto del malto: viene aggiunta una quantità pari al 10-15% del peso totale.
Versamento del mais: il mais viene aggiunto contemporaneamente all'acqua, mantenendo la miscela in agitazione per evitare la formazione di grumi di gritz in superficie.
Sosta alla temperatura di gelificazione: la miscela viene mantenuta tra i 65°C e i 72°C per consentire la gelificazione.
Incremento della temperatura e ebollizione: la temperatura viene aumentata fino al punto di ebollizione e mantenuta per un periodo variabile tra 5 e 10 minuti.
Ricongiungimento della miscela: la miscela viene riunita con il mais aggiunto in precedenza per eseguire la sosta alla temperatura di saccarificazione, tipicamente tra i 63°C e i 68°C.
L'utilizzo di grani crudi comporta la necessità di adottare un processo a decozione per la preparazione delle miscele, mentre l'uso del processo per infusione risulta impossibile.

I fiocchi di mais rappresentano un'alternativa comune, ottenuti attraverso un trattamento termico e successivo schiacciamento dei gritz. Questo trattamento gelatinizza l'amido, eliminando la necessità di gelificazione durante la fase di cottura. Di conseguenza, i fiocchi possono essere direttamente aggiunti alla miscela di malto senza bisogno di ulteriori processi di ebollizione.