Saccharomyces cerevisiae e il suo legame con la birra

Il Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen, 1883, organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, comunemente noto come "lievito di birra", è una nota specie di lievito della famiglia Saccharomycetaceae che si riproduce per gemmazione.

Ha un'importanza fondamentale in campo alimentare e non solo. In questo articolo scopriremo il forte legame che ha con la birra, il suo utilizzo dall'industria alimentare alla ricerca scientifica, e la sua versatilità in vari ambiti.

Che tipo di lievito c'è nella birra?

La birra è tra le bevande più amate al mondo e si compone di tre ingredienti fondamentali ovvero il malto, il luppolo e l'acqua. L'abbinamento di questi tre elementi senza il lievito però non darebbe vita a nulla poiché non avverrebbe la fermentazione. Il lievito di birra quindi, che è un fungo unicellulare, non può assolutamente mancare.
La sua presenza è di fondamentale importanza in quanto grazie alla fermentazione degli zuccheri questi si trasformano in etanolo e anidride carbonica.
Di preciso a cosa servono ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis? Essendo i due ceppi più utilizzati per la produzione di birra sono entrambi importanti ma in modo differente.
La prima tipologia è un lievito ad alta fermentazione ed è in grado di produrre circa il 10% di alcol.
La seconda tipologia invece è un lievito a bassa fermentazione che lavora a temperature molto più basse.
In genere i lieviti ad alta fermentazione garantiscono tempi di produzione molto rapidi, circa 4-5 giorni, perché lavorano a temperature alte, quindi il calore favorisce la fermentazione. Per quelli a bassa fermentazione è il contrario.
La loro applicazione però consente di creare diverse tipologie di birre, con diversi gusti, sentori e gradazioni alcoliche.

Dove si trova il Saccharomyces cerevisiae?

Il Saccharomyces cerevisiae è un lievito molto comune che viene utilizzato nei processi di fermentazione come quelli del vino, della birra e del pane.
Questa tipologia di lievito è stata scoperta da Antoni van Leeuwenhoek, micologo olandese, nell'anno 1680. Il Saccharomyces cerevisiae è presente in natura nell'aria o sulla buccia della frutta, ma può essere anche isolato e coltivato in laboratorio per essere utilizzato nell'industria alimentare. Il suo potere sta nella metabolizzazione dello zucchero in alcol, processo principale in ambito alimentare.

Saccharomyces cerevisiae: fermentazione

La fermentazione effettuata con questo lievito è un processo di natura biochimica dove gli zuccheri si convertono in alcol etilico e anidride carbonica.
Durante la fermentazione il Saccharomyces cerevisiae utilizza gli zuccheri presenti nel mosto o nell'impasto come fonte di energia per riprodursi dando così una bella spinta. La trasformazione avviene con esattezza in questa sequenza: gli zuccheri si convertono in glucosio, ed esso a sua volta, tramite alcune reazioni chimiche, si trasforma in anidride carbonica e alcol etilico.
Il processo di fermentazione richiede però temperature e condizioni di pH specifiche per garantire un risultato ottimale, quindi ci vuole grande studio e grande attenzione.

Saccharomyces cerevisiae: a cosa serve

Per cosa viene usato il Saccharomyces cerevisiae? Come già anticipato il Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato principalmente per la produzione di birra, pane e vino, ma non solo: è utilizzato anche per la creazione di farmaci e biocarburanti.
Inoltre è utilizzato anche come modello per studiare la genetica e la biologia cellulare. Questo lievito infatti è stato oggetto di molti studi, dato la sua unicellularità, per comprendere i meccanismi molecolari legati alla riproduzione delle cellule.