Saccharomyces cerevisiae: cos'è il lievito di birra

Dietro ogni bicchiere di birra c'è un protagonista invisibile e instancabile: il Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo comunemente noto come lievito di birra. Senza di lui non esisterebbero né alcol né bollicine, e malto, luppolo e acqua resterebbero un semplice liquido dolce. In questo articolo scopriamo cos'è davvero questo lievito, come funziona la fermentazione che mette in moto e perché la sua importanza va ben oltre il mondo brassicolo, arrivando fino al pane, al vino e ai laboratori scientifici.

Cos'è il Saccharomyces cerevisiae

Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, della famiglia delle Saccharomycetaceae. Si riproduce per gemmazione, cioè generando piccole cellule figlie che si staccano dalla cellula madre, e si nutre degli zuccheri presenti nell'ambiente. È un lievito estremamente comune: in natura si trova nell'aria e sulla buccia della frutta matura, ma può essere isolato e coltivato in laboratorio per gli usi più diversi.

La sua storia scientifica è antica. Le cellule di lievito furono tra le prime forme di vita osservate al microscopio da Antoni van Leeuwenhoek nel Seicento, anche se la specie sarebbe stata classificata e studiata in modo sistematico solo molto più tardi. Da allora il Saccharomyces cerevisiae è diventato uno dei microrganismi più conosciuti e utilizzati al mondo, proprio grazie alla sua straordinaria capacità di trasformare lo zucchero in alcol.

Il ruolo del Saccharomyces cerevisiae nella birra

La birra si compone di tre ingredienti fondamentali: malto, luppolo e acqua. Ma è il lievito a dare vita a tutto il resto, perché senza di lui non avverrebbe la fermentazione. È il Saccharomyces cerevisiae a trasformare gli zuccheri del mosto in due prodotti essenziali: l'alcol etilico e l'anidride carbonica, responsabile dell'effervescenza.

Il processo è di natura biochimica e segue una sequenza precisa: gli zuccheri complessi vengono scomposti in glucosio, che il lievito utilizza come fonte di energia per riprodursi e che, attraverso una catena di reazioni, viene convertito in alcol e anidride carbonica. Durante questo lavoro il lievito produce anche numerosi composti aromatici secondari, come esteri e fenoli, che arricchiscono il profilo della birra con note di frutta, spezie e fiori. Il processo richiede temperature e valori di pH ben precisi: gestirli correttamente è ciò che distingue una birra pulita ed equilibrata da una con difetti.

Alta e bassa fermentazione: i lieviti della birra

Nella produzione brassicola si utilizzano principalmente due ceppi. Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito ad alta fermentazione per eccellenza: lavora a temperature più calde, agisce in tempi rapidi e può raggiungere gradazioni alcoliche importanti, dando vita alle birre Ale. Il Saccharomyces pastorianus, un tempo chiamato carlsbergensis, è invece il lievito a bassa fermentazione, che lavora a temperature più fredde e con tempi più lunghi.

È proprio la scelta del ceppo a determinare la grande divisione tra le due famiglie della birra. Per approfondire i meccanismi puoi leggere le guide dedicate alle birre ad alta fermentazione e alla birra a bassa fermentazione, mentre per capire come ogni ceppo influenza aroma, corpo e limpidezza trovi tutti i dettagli nell'articolo sul lievito di birra e sulle sue tipologie. Esistono poi anche lieviti selvaggi e fermentazioni miste, protagonisti delle affascinanti birre a fermentazione spontanea.

Non solo birra: pane, vino, farmaci e ricerca

Il talento del Saccharomyces cerevisiae nel metabolizzare gli zuccheri lo rende prezioso ben oltre il boccale. È lo stesso lievito che fa lievitare il pane, dove l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione crea la classica alveolatura soffice dell'impasto, ed è uno dei protagonisti della vinificazione, dove trasforma gli zuccheri dell'uva nell'alcol del vino, come avviene anche nelle produzioni più curate di vino artigianale. I principali ambiti in cui questo lievito viene impiegato sono:

• produzione di birra, pane e vino, i suoi usi alimentari più antichi e diffusi
• creazione di farmaci e integratori, grazie alle sue proprietà nutrizionali
• produzione di biocarburanti, sfruttando la sua capacità di generare etanolo
• ricerca scientifica, come organismo modello per studiare genetica e biologia cellulare

Proprio per la sua semplicità unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae è stato uno dei primi organismi di cui sia stato sequenziato l'intero genoma, diventando un pilastro degli studi sui meccanismi molecolari della vita.

Il lievito di birra fa bene? Proprietà e benefici

Spesso chi cerca informazioni sul lievito di birra non pensa solo alla fermentazione, ma anche al noto integratore alimentare. È utile fare una distinzione: il lievito impiegato per fermentare la birra è vivo e attivo, mentre quello venduto come integratore, in scaglie o compresse, è lo stesso Saccharomyces cerevisiae ma disattivato, cioè non più in grado di fermentare. In questa forma viene apprezzato soprattutto per il suo profilo nutrizionale.

Il lievito di birra disattivato è infatti una buona fonte di proteine, di vitamine del gruppo B e di minerali come zinco e selenio. Per questo è tradizionalmente impiegato come integratore alimentare e, nella cultura popolare, viene associato al benessere di pelle, capelli e unghie. Trattandosi di un integratore, è sempre opportuno informarsi su fonti affidabili e, in caso di dubbi, rivolgersi a un professionista prima di assumerlo con regolarità. Resta in ogni caso un esempio affascinante di quanto un singolo microrganismo possa essere versatile: dal boccale di birra fino alla tavola e alla cura di sé.

Perché il lievito fa la differenza nella tua birra

Capire il ruolo del Saccharomyces cerevisiae aiuta ad apprezzare meglio ciò che si beve. Due birre realizzate con lo stesso malto e lo stesso luppolo possono risultare profondamente diverse a seconda del ceppo di lievito impiegato e di come è stata gestita la fermentazione. È il lievito, in molti stili, a rappresentare la vera firma del birraio: discreto e quasi neutro nelle lager, protagonista assoluto del profilo aromatico nelle birre belghe e nelle Ale più espressive.

La prossima volta che solleverai un bicchiere, ricorda che dietro a ogni bollicina e a ogni nota aromatica c'è il lavoro di miliardi di queste minuscole cellule. Un piccolo fungo che, da secoli, accompagna l'uomo trasformando ingredienti semplici in alcune delle bevande e degli alimenti più amati di sempre.