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Malti e lieviti
Il malto dà colore, corpo e zuccheri; il lievito li trasforma in alcol, bollicine e profumi. Scopri i malti e i lieviti più usati dai birrai e prova a “colorare” la tua birra.
Il malto è un cereale (quasi sempre orzo) fatto germogliare e poi essiccato. Tre passaggi, chiamati maltazione, decidono già buona parte del sapore della birra.
I chicchi restano in acqua per uno o due giorni, finché non si gonfiano e sono pronti a germogliare.
Il chicco spunta e si “sveglia”: si attivano gli enzimi che, in birrificio, trasformeranno l’amido in zuccheri.
L’aria calda ferma la germinazione. Più alta è la temperatura, più il malto diventa scuro: da dorato a nero come il caffè.
PilsnerMonacoCaramelloTostati
Il colore si misura in EBC (European Brewery Convention): più alto il numero, più scuro il malto. Una Pils sta intorno a 4–10 EBC, una Stout di solito oltre 50. Approfondisci nel blog: il malto →
Filtra per famiglia. Tocca “+ Nel mio mash” per aggiungere un malto al laboratorio qui sotto e vedere di che colore viene la tua birra.
Malto chiarissimo e delicato: è la base di quasi tutte le lager dorate.
Lo trovi in: Pils, Helles, Lager
Essiccato un po’ più a lungo del Pilsner: più colore e più gusto di pane. È la base delle ale inglesi e americane.
Lo trovi in: Pale Ale, Bitter, IPA
Nato a Vienna nell’Ottocento: dona riflessi dorati e un gusto maltato pieno, senza dolcezza stucchevole.
Lo trovi in: Vienna Lager, Märzen
Il malto delle lager bavaresi ambrate e scure: ricco, avvolgente, con note di crosta di pane.
Lo trovi in: Dunkel, Bock, Märzen
Malto di frumento: porta proteine che danno una schiuma cremosa e la tipica velatura delle birre di frumento.
Lo trovi in: Weizen, Blanche, Berliner Weisse
Un malto caramello chiarissimo: quasi non dà colore, ma rende la schiuma più compatta e il corpo più pieno.
Lo trovi in: Pils, Lager, Pale Ale
Aggiunge morbidezza e un velo di caramello alle lager chiare senza scurirle troppo.
Lo trovi in: Helles, Märzen, Lager chiare
Pensato per le birre belghe: caramello leggero e note di mandorla che si sposano con i lieviti fruttati.
Lo trovi in: Blonde, Tripel, Belgian Ale
Il malto dei riflessi rossi: dà un colore rubino e un gusto di caramello e biscotto.
Lo trovi in: Irish Red, Vienna Lager, Rotbier
Esiste in tre tipi (80-100, 110-130 e 140-160 EBC): più è scuro, più il caramello vira verso lo zucchero bruciato.
Lo trovi in: Dunkel, Bock, Amber Ale, Dubbel
Il malto delle birre d’abbazia: colore rame, pienezza e un gusto di biscotto e miele.
Lo trovi in: Dubbel, Quadrupel, Strong Ale
Dà corpo, morbidezza e un gusto di malto intenso alle birre ambrate e rosse, e aiuta il sapore a restare stabile nel tempo.
Lo trovi in: Bock, Scottish Ale, Irish Red, Amber
Il più scuro dei caramello: uvetta, prugna e zucchero bruciato. Ne basta poco.
Lo trovi in: Scotch Ale, Barley Wine, Bock scure
Malto tostato senza buccia: tanto colore e cacao, ma poca asprezza. Ideale per le birre nere “morbide”.
Lo trovi in: Schwarzbier, Black IPA, Porter
Il più scuro della famiglia Carafa: poche manciate bastano per fare una birra nera come l’inchiostro.
Lo trovi in: Stout, Porter, Black IPA
Non è maltato: è orzo crudo tostato. Dà la nota secca di caffè tipica delle stout irlandesi.
Lo trovi in: Irish Stout, Dry Stout
Essiccato sul fumo di legna di faggio, come si faceva un tempo: è l’anima delle Rauchbier di Bamberga.
Lo trovi in: Rauchbier di Bamberga, Kellerbier affumicate
Contiene acido lattico naturale: abbassa l’acidità (pH) dell’impasto, per una birra più chiara e un sapore più stabile. Nelle birre acide se ne usa di più (fino al 10%).
Lo trovi in: Pils, Lager, Gose
Componi i malti per una cotta da 20 litri: ogni tocco aggiunge 250 grammi. Il bicchiere mostra il colore stimato.
Aggiungi un malto dalle schede qui sopra, oppure prova una ricetta pronta:
—EBC stimati
Il lievito è un fungo microscopico che mangia gli zuccheri del mosto e produce alcol, anidride carbonica e centinaia di aromi. Con la stessa ricetta, lieviti diversi danno birre diversissime. Approfondisci nel blog: il lievito →
I lieviti ale (alta fermentazione) lavorano al caldo, tra 18 e 26 °C, e danno birre più fruttate. I lieviti lager (bassa fermentazione) preferiscono il fresco e danno birre pulite e lineari, ma chiedono settimane di maturazione al freddo.
È la percentuale di zuccheri che il lievito riesce a trasformare. Un lievito molto attenuante (come quello delle Saison) fa birre secche; uno meno attenuante lascia più corpo e dolcezza.
Brettanomyces e batteri lattici sono i protagonisti delle birre acide: Lambic, Gueuze, Berliner Weisse. Lavorano lentamente, per mesi o anni, spesso in botti di legno.
Accanto ai malti d’orzo i birrai usano altri cereali e ingredienti. Ecco i più comuni.
Maltato o crudo: schiuma cremosa e velatura. Nelle Blanche belghe si usa crudo, con coriandolo e scorza d’arancia.
Rende la birra vellutata e morbida: la trovi nelle Oatmeal Stout e in molte NEIPA.
Note speziate e un corpo più “oleoso”: Roggenbier tedesche e Rye IPA.
Alleggeriscono il corpo e rendono la birra più secca: usati in molte lager internazionali.
Il “candi” belga alza il grado alcolico senza appesantire: segreto di Tripel e Quadrupel.
È oltre il 90% della birra. I sali dell’acqua di Pilsen, Burton o Dublino hanno plasmato gli stili nati in quelle città.
Fonti: malti — specifiche tecniche Weyermann (colore EBC, dose massima consigliata, aromi). Le dosi di Carafa Special e orzo tostato (fino al 5%) sono quelle indicate da Weyermann: per birre molto scure può servirne di più. Lieviti — schede tecniche Fermentis (SafAle US-05, S-04, WB-06, BE-256, BE-134, K-97, SafLager W-34/70; per le lager tradizionali Fermentis indica 7–13 °C) e Lallemand (LalBrew Voss Kveik). I ceppi citati sono esempi rappresentativi di ogni famiglia. Il colore del laboratorio è una stima indicativa (formula di Morey) per 20 litri.
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