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Dal grappolo al bicchiere in otto tappe: vendemmia, fermentazione, affinamento. E poi cosa cambia tra rosso, bianco, rosato e bollicine, e cosa vuol dire davvero “vino naturale”.
Tocca una tappa per scoprire cosa succede.
Quando l’uva ha il giusto equilibrio tra zuccheri e acidità si raccoglie, a mano o con la vendemmiatrice. In Italia si va da fine agosto per le uve precoci fino a ottobre per le più tardive, come il Nebbiolo.
Lo sapevi? Per i vini dolci e passiti l’uva può restare più a lungo sulla pianta o essere fatta appassire dopo la raccolta.
La diraspatrice separa gli acini dai raspi, che darebbero note verdi e amare. Poi una pigiatura soffice rompe la buccia senza schiacciare i vinaccioli: esce il mosto, il succo d’uva.
Lo sapevi? Qui le strade si dividono: per i bianchi il mosto viene separato subito dalle bucce, per i rossi resta a contatto con loro.
Il colore del vino è nella buccia, non nel succo: quasi tutte le uve, anche quelle nere, hanno la polpa chiara. Nei rossi il mosto resta con le bucce da pochi giorni a diverse settimane e ne estrae colore, tannini e profumi.
Lo sapevi? Le bucce salgono in superficie e formano il “cappello”: il cantiniere lo bagna con il mosto (rimontaggio) o lo spinge sotto (follatura).
I lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol e anidride carbonica, che sale in bollicine. Possono essere lieviti selezionati oppure quelli naturalmente presenti sulle bucce e in cantina, detti indigeni.
Lo sapevi? Le temperature più basse dei bianchi aiutano a conservare i profumi fruttati e floreali.
Finita la macerazione, il vino viene separato dalle bucce (svinatura). Le vinacce rimaste vengono pressate con il torchio per recuperare altro vino, più ricco di tannini.
Lo sapevi? Le vinacce esauste non si buttano: dalla loro distillazione nasce la grappa.
Alcuni batteri lattici trasformano l’acido malico, aspro come una mela verde, in acido lattico, più morbido. È quasi sempre svolta nei rossi; nei bianchi il produttore sceglie se farla o no.
Lo sapevi? Nei bianchi freschi e profumati spesso si evita, per conservare l’acidità vivace.
Il vino riposa e si arrotonda. In acciaio resta fresco e fruttato; nel legno, in barrique piccole o botti grandi, scambia poco ossigeno e prende note di vaniglia e spezie. Si usano anche cemento e anfore di terracotta.
Lo sapevi? Alcuni grandi rossi, come il Brunello di Montalcino, per disciplinare devono affinare anni prima di essere venduti.
Prima della bottiglia il vino può essere chiarificato, stabilizzato e filtrato per renderlo limpido e stabile. Alcuni produttori lo imbottigliano invece senza filtrare. Molti vini continuano ad affinare in bottiglia prima di uscire dalla cantina.
Lo sapevi? Se un vino contiene più di 10 mg/l di solfiti la legge europea obbliga a scrivere “contiene solfiti”. Una piccola quantità si forma anche naturalmente durante la fermentazione.
Il colore non dipende solo dall’uva, ma da quanto tempo il mosto resta a contatto con le bucce.
Uve nere fermentate con le bucce: colore, tannini e struttura vengono dalla macerazione.
Vini rossi su 1001.it →Il mosto viene separato subito dalle bucce: si può fare anche con uve nere, come in molti spumanti.
Vini bianchi su 1001.it →Uve nere con una macerazione brevissima, di poche ore: quanto basta per un colore rosa.
Vini rosati su 1001.it →Uve bianche lavorate come un rosso, con le bucce: colore ambrato e un po’ di tannino. Lo chiamano anche orange wine.
Vini macerati su 1001.it →Per avere le bollicine il vino fa una seconda fermentazione in un contenitore chiuso, così l’anidride carbonica resta dentro. Cambia dove avviene.
Tre modi diversi di lavorare, in vigna e in cantina. Uno dei confini più chiari è la quantità massima di solfiti, che servono a proteggere il vino da ossidazione e batteri.
| Tipo | Regole | Solfiti massimi* |
|---|---|---|
| Convenzionale | Regole europee sulle pratiche enologiche. | 150 mg/l rossi 200 mg/l bianchi e rosati |
| Biologico | Uve da agricoltura biologica certificata e alcune tecniche di cantina vietate, come la dealcolizzazione parziale. | 100 mg/l rossi 150 mg/l bianchi e rosati |
| Naturale | In Italia non ha una definizione di legge: si seguono i disciplinari delle associazioni di produttori. Di solito uve biologiche, vendemmia a mano, lieviti indigeni e nessun additivo se non poca solforosa. In Francia esiste la carta “Vin Méthode Nature” (dal 2020). | Per Vin Méthode Nature: niente aggiunte prima e durante la fermentazione, al massimo 30 mg/l aggiunti dopo |
* Valori per vini secchi, fermi, con pochi zuccheri residui (Reg. UE 2019/934 per i convenzionali, Reg. UE 203/2012 per i biologici). Per vini dolci e spumanti i limiti cambiano.
No: il colore viene dalle bucce delle uve nere. Al contrario, con uve nere si può fare un vino bianco, separando subito il mosto dalle bucce: succede in molti spumanti metodo classico con Pinot Nero.
Di solito da una a qualche settimana, a seconda della temperatura, dei lieviti e di quanto zucchero c’è nel mosto.
La barrique è una piccola botte di rovere da 225 litri: avendo più superficie di legno a contatto con il vino, cede più aromi. La botte grande, da migliaia di litri, ne cede meno e lascia più spazio all’uva.
Non sempre zero: una piccola quantità di solfiti si forma naturalmente durante la fermentazione. I vini naturali ne aggiungono pochissimi o nessuno, ben sotto i limiti dei vini convenzionali e biologici.
Un vino ottenuto da uve lasciate appassire, sulla pianta o dopo la raccolta, per concentrare gli zuccheri. L’Amarone nasce da uve appassite ma è secco; il Recioto, dalla stessa zona, è dolce.
Da dove viene il Barolo? Con cosa si abbina il Lambrusco? Scoprilo giocando.
Fonti: Regolamento delegato (UE) 2019/934 sulle pratiche enologiche; Regolamento di esecuzione (UE) 203/2012 sul vino biologico; carta “Vin Méthode Nature” riconosciuta in Francia nel 2020.
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