Come nasce la birra: dal chicco al bicchiere in 10 passaggi

Il viaggio, tappa per tappa

Per ogni fase: cosa succede, i numeri del birraio e cosa cambia nel bicchiere.

Fase 1 di 10

Maltazione

Il chicco si sveglia

L’orzo viene messo a bagno in acqua per uno o due giorni, poi lasciato germogliare per alcuni giorni: in questa fase il chicco sviluppa gli enzimi che più avanti trasformeranno l’amido in zuccheri. La germinazione viene fermata con l’essiccazione: a bassa temperatura si ottengono i malti chiari, con temperature più alte o in tostatrice i malti ambrati, caramellati e scuri. Quasi sempre il birrificio compra il malto già pronto da una malteria.

Macerazione1–2 giorni
Germinazione4–6 giorni
Essiccazioneda circa 80 °C (chiari) fino a oltre 200 °C (tostati)

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Colore e sapori di base: pane e miele nei malti chiari, caramello nei cristallo, caffè e cioccolato nei tostati.

Approfondisci: il malto →

Fase 2 di 10

Macinatura

Rompere senza polverizzare

Il malto passa in un mulino a rulli che spezza il chicco ed espone l’amido, cercando di lasciare il più possibile intere le bucce (glumelle). Una macinatura troppo fine renderebbe difficile la filtrazione, una troppo grossa farebbe perdere zuccheri: le bucce intere, infatti, faranno da filtro naturale due passaggi più avanti.

Macchinamulino a rulli
Obiettivoamido esposto, bucce integre

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Resa in zuccheri e facilità della filtrazione.

Fase 3 di 10

Ammostamento

Dall’amido allo zucchero

Il malto macinato viene mescolato con acqua calda nel tino di ammostamento. Gli enzimi del malto lavorano a temperature precise: intorno ai 62–65 °C si formano soprattutto zuccheri fermentabili (birra più secca e alcolica), intorno ai 68–72 °C più destrine non fermentabili (birra più morbida e corposa). Il birraio può fare una sola sosta o una scaletta di temperature. Il liquido dolce che si ottiene si chiama mosto.

Temperatura62–72 °C
Durata60–90 minuti
Fine (mash-out)circa 76–78 °C

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Grado alcolico potenziale, secchezza e corpo della birra.

Approfondisci: il mosto →

Fase 4 di 10

Filtrazione e risciacquo

Separare il mosto dalle trebbie

Il mosto viene separato dalla parte solida del malto, le trebbie, usando le bucce come letto filtrante sul fondo del tino. Poi le trebbie vengono “lavate” con acqua calda (sparging) per recuperare gli zuccheri rimasti. Le trebbie esauste non si buttano: diventano spesso mangime per animali o ingrediente per pane e biscotti.

Acqua di risciacquocirca 75–78 °C
Sottoprodottotrebbie

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Limpidezza del mosto e quantità finale di zuccheri.

Fase 5 di 10

Bollitura e luppolatura

Il momento del luppolo

Il mosto bolle per circa un’ora o più. La bollitura sterilizza, ferma gli enzimi, concentra gli zuccheri e fa coagulare le proteine. È qui che entra il luppolo: aggiunto all’inizio cede soprattutto amaro (gli alfa-acidi si trasformano con il calore), aggiunto verso la fine conserva gli oli essenziali e quindi i profumi. In questa fase si possono aggiungere anche spezie, scorze o zuccheri.

Durata60–90 minuti
Luppolo da amaroinizio bollitura
Luppolo da aromaultimi minuti

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Amaro (IBU), profumi del luppolo, stabilità della birra.

Cos’è l’indice IBU →

Fase 6 di 10

Whirlpool e raffreddamento

Pulire e raffreddare in fretta

Il mosto viene fatto girare in vortice (whirlpool): i residui di luppolo e proteine si raccolgono al centro del fondo e si separano. Molti birrifici aggiungono qui altro luppolo, a caldo ma senza bollore, per avere aromi intensi con poco amaro. Poi il mosto passa in uno scambiatore che lo porta in pochi minuti alla temperatura giusta per il lievito, e viene ossigenato.

Aleraffreddato a 15–20 °C circa
Lagerraffreddato a 8–12 °C circa

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Pulizia del gusto e protezione da contaminazioni.

Fase 7 di 10

Fermentazione

Il lievito al lavoro

Nel fermentatore si aggiunge il lievito, che consuma gli zuccheri e produce alcol, anidride carbonica e tanti composti aromatici. Con i lieviti ad alta fermentazione (ale) si lavora più caldi e si ottengono profumi fruttati e speziati; con quelli a bassa fermentazione (lager) si lavora più freddi e più a lungo, per birre pulite e secche. Nella fermentazione spontanea (lambic) il mosto viene lasciato ai lieviti e batteri dell’ambiente. Il luppolo aggiunto a freddo in questa fase (dry hopping) dà i profumi esplosivi di IPA e NEIPA.

Alecirca 15–24 °C, pochi giorni
Lagercirca 7–13 °C, 1–2 settimane
Spontanealieviti e batteri selvaggi, mesi

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Grado alcolico, aromi fruttati o puliti, famiglia di stile.

Alta e bassa fermentazione →

Fase 8 di 10

Maturazione

Il tempo che fa la differenza

Finita la fermentazione principale la birra riposa: i sapori si arrotondano, il lievito si deposita e la birra si schiarisce. Le lager maturano al freddo per settimane (“lagern” in tedesco vuol dire proprio immagazzinare); alcune birre passano mesi in botti di legno che hanno contenuto vino o distillati, oppure vengono miscelate tra annate diverse.

Lagersettimane vicino a 0 °C
Aleda pochi giorni a qualche settimana
In bottemesi o anni

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Equilibrio, pulizia e complessità del gusto.

Approfondisci: la birra in botte →

Fase 9 di 10

Confezionamento

Bottiglia, lattina o fusto

La birra viene messa in bottiglia, lattina o fusto. Le bollicine si ottengono in due modi: aggiungendo anidride carbonica (carbonazione) oppure con la rifermentazione, cioè con una piccola dose di zucchero e lievito che riparte nel contenitore chiuso: è il motivo del velo di lievito sul fondo di molte birre artigianali. Le birre industriali di solito vengono anche filtrate e pastorizzate; per la legge italiana la birra artigianale no.

Rifermentazionecirca 2–3 settimane al caldo
Formatibottiglia, lattina, fusto, KeyKeg

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Frizzantezza, schiuma, durata e conservazione.

Come conservare la birra →

Fase 10 di 10

Servizio

Il bicchiere giusto, alla temperatura giusta

L’ultimo passaggio lo fai tu. La temperatura di servizio e il bicchiere cambiano la percezione di aromi, amaro e corpo: in linea di massima le lager si servono più fresche, le ale aromatiche un po’ meno, le birre forti e scure quasi a temperatura di cantina. Versa piano con il bicchiere inclinato e, nelle birre rifermentate, decidi tu se lasciare il lievito sul fondo della bottiglia.

Lager e pilscirca 4–7 °C
Ale e IPAcirca 8–12 °C
Birre forti e scurecirca 12–14 °C

Cosa decide nel bicchiere

Colore
Corpo
Alcol
Amaro
Aroma
Bollicine
Limpidezza

Quanto riesci a sentire di tutto il lavoro fatto prima.

Temperatura di servizio →

Domande frequenti

Cos’è il dry hopping?

Vuol dire aggiungere il luppolo a freddo, nel fermentatore, invece che nel mosto bollente. Il luppolo resta in infusione per qualche giorno e cede soprattutto profumi (agrumi, frutta tropicale, resina) senza aumentare l’amaro. È la tecnica che rende così aromatiche IPA e NEIPA.

Qual è la differenza tra ale e lager?

Il tipo di lievito. Le ale usano lieviti ad alta fermentazione che lavorano a temperature più alte e danno profumi fruttati e speziati (IPA, stout, blanche, birre belghe). Le lager usano lieviti a bassa fermentazione che lavorano al freddo e più a lungo, per birre pulite e secche (pils, helles, bock).

Cosa vuol dire “rifermentata in bottiglia”?

Che le bollicine si sono formate dentro la bottiglia, grazie a una piccola aggiunta di zucchero e lievito prima della chiusura. Il lievito che resta sul fondo è naturale e non è un difetto: puoi versarlo o lasciarlo nella bottiglia.

Quando una birra si può chiamare artigianale?

In Italia la definizione è di legge (L. 1354/1962, modificata dalla L. 154/2016): è artigianale la birra prodotta da un piccolo birrificio indipendente, con produzione annua non superiore a 200.000 ettolitri, e non pastorizzata né microfiltrata durante la produzione.

Quanto tempo serve per fare una birra?

Dalla cotta al bicchiere servono in genere da due a otto settimane: le ale sono più rapide, le lager hanno bisogno di una lunga maturazione al freddo. Le birre in botte o a fermentazione spontanea possono richiedere anni.

Come nasce la birra

I quattro ingredienti

Acqua

Malto

Luppolo

Lievito

Il viaggio, tappa per tappa

Maltazione

Macinatura

Ammostamento

Filtrazione e risciacquo

Bollitura e luppolatura

Whirlpool e raffreddamento

Fermentazione

Maturazione

Confezionamento

Servizio

La luppolatura: quando entra il luppolo, cambia tutto

Inizio bollitura

Metà bollitura

Fine bollitura

Whirlpool (hop stand)

Dry hopping

Luppoli in coppia (o in squadra)

E la frutta?

Quando si aggiunge

Una questione di gradi

Ora prova tu: diventa birraio

Domande frequenti

Adesso tocca a te assaggiare