Tequila e Mezcal: differenze e come gustarli

Spesso confusi, talvolta considerati addirittura sinonimi, tequila e mezcal sono in realta' due distillati distinti, accomunati dall'agave ma profondamente diversi per origine, produzione e carattere. Negli ultimi anni hanno conquistato i bar di tutto il mondo, complici la moda dei cocktail messicani e una crescente attenzione verso i distillati artigianali. Ma cosa distingue davvero la tequila dal mezcal, e come si gustano nel modo giusto? In questa guida facciamo chiarezza, ripercorrendo le differenze fondamentali e i modi migliori per apprezzarli, lisci o in miscelazione.

Cosa sono tequila e mezcal

Entrambi i distillati nascono dall'agave, una pianta succulenta tipica del Messico, e da una denominazione di origine che ne tutela la produzione in aree geografiche precise. Il cuore della pianta, chiamato pina per la sua forma simile a un grande ananas, viene cotto, fermentato e distillato per ottenere il prodotto finale. Fin qui le somiglianze. Le differenze, pero', iniziano proprio dal tipo di agave impiegato e dal metodo di lavorazione, due elementi che danno vita a profili aromatici lontanissimi tra loro.

Vale la pena ricordare quanto sia lungo e paziente il lavoro che sta a monte. Le agavi impiegano molti anni per giungere a maturazione, in alcuni casi anche oltre un decennio per le varieta' selvatiche usate nel mezcal, e vengono raccolte a mano da contadini esperti, i jimadores. E' un patrimonio di sapere artigianale tramandato di generazione in generazione, che spiega perche' i distillati d'agave di qualita' abbiano un valore e un costo ben diversi rispetto ai prodotti industriali piu' economici. Come accade per altri grandi distillati dalla forte identita' territoriale, dall'assenzio al London Dry Gin, anche qui il legame con il luogo d'origine e' parte integrante del prodotto.

Le differenze tra tequila e mezcal

Le distinzioni principali si possono riassumere in pochi punti chiave:

• Agave: la tequila si produce esclusivamente dall'agave blu, mentre il mezcal puo' nascere da decine di varieta' diverse
• Territorio: la tequila proviene soprattutto dallo stato di Jalisco, il mezcal in prevalenza da Oaxaca
• Cottura: la tequila cuoce le pine in forni a vapore, il mezcal le cuoce in fosse sotterranee su pietre roventi
• Gusto: da questa cottura deriva la nota affumicata tipica del mezcal, assente nella tequila

E' proprio la cottura a fare la differenza piu' evidente al palato. La tequila tende a essere piu' pulita, vegetale e diretta, con sentori di agave fresca e pepe. Il mezcal, invece, porta con se' quell'inconfondibile carattere fumoso e terroso che lo rende immediatamente riconoscibile. Si puo' dire che ogni tequila sia tecnicamente un mezcal in senso ampio, ma non vale il contrario: la tequila e' una categoria molto piu' regolamentata e specifica.

Una curiosita' diffusa riguarda il famoso verme che si trova in fondo ad alcune bottiglie. In realta' si tratta della larva di una falena che vive sull'agave, presente solo in certi mezcal e introdotta a meta' Novecento piu' per scopi commerciali che per tradizione. I mezcal artigianali di pregio, oggi, ne fanno volentieri a meno: la sua presenza non e' affatto sinonimo di qualita', anzi spesso e' il contrario.

I tipi di tequila e mezcal

Oltre alla materia prima, anche l'invecchiamento definisce il prodotto. La tequila si classifica principalmente in tre categorie. La blanco, o silver, e' imbottigliata subito dopo la distillazione e mantiene il gusto piu' fresco e deciso dell'agave. La reposado riposa in botti di legno da due mesi a un anno, acquisendo morbidezza e note di vaniglia. La anejo, infine, invecchia oltre un anno e diventa ambrata, rotonda e complessa, da gustare come un buon distillato da meditazione.

Il mezcal segue una logica simile, con le versioni joven, reposado e anejo, ma e' soprattutto nella sua forma giovane e non invecchiata che esprime al meglio il caratteristico profilo affumicato. Un'indicazione preziosa, valida per entrambi, e' la dicitura cento per cento agave in etichetta: garantisce che il distillato non sia tagliato con altri zuccheri e rappresenta un buon punto di partenza per riconoscere la qualita'.

Come si gustano: lisci o nei cocktail

Il modo migliore per apprezzare un buon mezcal o una tequila di qualita' e' degustarli lisci, a temperatura ambiente, in un piccolo bicchiere a calice che ne concentri gli aromi. Dimentica il rituale di sale e limone associato alla tequila industriale: nasce proprio per mascherare i difetti dei prodotti piu' scadenti, mentre un distillato pregiato va assaporato lentamente, sorso dopo sorso, per coglierne tutte le sfumature.

In miscelazione, la tequila e' la grande protagonista di alcuni dei cocktail piu' amati al mondo. Il Margarita, con la sua combinazione di tequila, lime e triple sec, e' il drink simbolo dell'estate, mentre la Paloma, allungata con soda al pompelmo, e' rinfrescante e dissetante. Il mezcal, dal canto suo, regala una twist affumicata a moltissime ricette classiche. Per chi ama sperimentare al bancone di casa, la nostra guida ai cocktail superalcolici raccoglie spunti e ricette utili per ogni occasione.

Come scegliere e dove acquistarli

La scelta tra tequila e mezcal dipende dal gusto e dal momento. Se cerchi un distillato versatile, perfetto sia liscio sia in cocktail freschi, la tequila e' la strada giusta. Se invece ti incuriosisce un profilo intenso e affumicato, da degustare con calma, il mezcal sapra' sorprenderti. In entrambi i casi, vale la pena orientarsi su produzioni cento per cento agave e su realta' artigianali, che meglio raccontano il territorio e le tradizioni messicane.

Per costruire un angolo bar completo, questi distillati si affiancano naturalmente agli altri grandi protagonisti dell'aperitivo: chi ama la miscelazione potra' abbinarli, per esempio, alla riscoperta di un classico italiano come il vermouth, di cui abbiamo raccontato come si beve e nei cocktail migliori. Nella selezione di tequila e mezcal trovi diverse etichette tra cui scegliere, mentre l'intera sezione super alcolici ti permette di completare la dispensa con tutto il necessario per drink di qualita'. Che tu scelga la freschezza vegetale della tequila o l'anima affumicata del mezcal, scoprirai due mondi ricchi di storia e sfumature, capaci di trasformare ogni degustazione in un piccolo viaggio in Messico.